【燻製生活】ベーコン作ってみた【所要日数10日】
燻製生活を始めてしばらく経つのですが、簡易燻製にも飽きましてね。(いや、簡単に食べられるので日常的には重宝しているのですが、短時間燻製なのでバラエティに欠けるんだよね）
そこで、本を読んでいたら、燻製やるならベーコンだよ！ベーコンにチャレンジするんだ！！みたいな事が書いてあって、完成し包丁を入れる瞬間、手は感動に震え…みたいな表現で激烈に書いてあったので興味があったのでやってみた。この本オススメ。
ベーコン作りに必要な日数：７日程度
なぜって、まず塩漬けにする必要があるんですよ。肉を塩漬けにして余分な水分を抜くのと、スパイスをまぶして香りづけ。それに一週間位を要します。仕込んだその日には食べられませんのであしからず。
燻製する日は一日仕事になります：１４時間
- 塩漬けにしてあった肉から塩抜きをするのに４時間
- 肉を風乾するのに４時間
- 温風でもう少し乾燥させるのに90分
- 燻煙をかけて４時間
朝からやっても夜中になります。
ベーコン作り初日：塩漬け・スパイス漬け
こんなかんじでお肉をゲットしてきましょう。
本には、熟成された肉じゃなくて、枝肉から分けた新鮮な肉を使ってくれと書いてあるのだが、近所でそんな肉がてにはいりそうな店がないので、ブロック肉を買ってきました。脂も乗ってるし、よいベーコンになりそうな予感はします。
熟成肉は雑菌が繁殖しやすいからみたいですね。塩漬けとはいえ、１週間漬け込むので、そこで腐っちゃしょうがない訳です。そんなわけで、余計な菌をなるべく拾わないように作業しましょう。まな板なんかはちゃんと漂白してから使ったほうがいいね。(一応、今回はさほど気にせずやったのですが、腐ってはなかったと思います）
スパイスの内容
- 豚バラ１ｋｇ
- 粗塩３５ｇ
- 黒胡椒１０ｇ
- 三温糖１０ｇ
- オールスパイス小さじ1/3
- セージ小さじ１
- ローレル 6〜7枚を小さく切ってまぶす
- パプリカ小さじ１
- ナツメグ小さじ1/10
- シナモン小さじ1/10
スパイスを調合
スパイスを肉にすりこんでいきます
裏側もまんべんなく刷り込みましょう
最後にジップロックでなるべく空気を抜いて完成。冷蔵庫で１週間程度保管してください。その間、浸透圧で液体が染み出てきますが、それをまんべんなく揉み込むようにしましょう。
ベーコン作り10日目：くん製するぞ
この日が大変でした。何しろ朝からですよ。
一週間漬け込んだ肉
出してみるとこんな感じ。
途中滲みでていた液体も、そんなに多くなかったです
フライパンの中に肉を敷き、流水で塩抜き４時間。肉に直接流水があたらないように気をつける。
塩抜きが終わった肉を風乾する。風通しが良い日陰でやりましょう。この工程を考えると、夏場の暑い時だと腐りそうだね
さらに４０〜４５度くらいで乾燥させる
いよいよ燻煙にくぐらせます。６０〜６５度で４時間
ガスコンロは最小って感じでした
全てが終わった後のベーコン。
旨そう…
こんな感じで、苦節１０日、ついに完成という訳です。美味しそうにできてるでしょ？
全てが終わった後のベーコン。
食べた感想は次のPostで！